민물·바다장어 구분…구이·초밥 등 다양한 조리법으로 즐겨 장어 초밥. 이여름기자 klifejourney2025@gmail.com

[K라이프저니 | 이여름 기자] 장어는 뱀장어목(Anguilliformes)에 속하는 어종으로, 독특한 생태와 뛰어난 영양가로 전 세계에서 사랑받는 식재료다. 민물장어(뱀장어)와 바다장어(붕장어, 아나고)로 크게 구분되며, 각각 다른 맛과 식감을 자랑한다.
 
민물장어는 바다에서 태어나 강으로 올라와 성장한 뒤 다시 바다로 돌아가 산란하는 회유어다. 주요 서식지는 동아시아, 유럽, 북미 등 온대 지역의 하천과 호수다. 바다장어는 연안 얕은 바다에 서식하며, 일본 근해와 한국 연안에서 주로 잡힌다.

장어의 산란지는 오랫동안 미스터리로 남아 있었으나, 민물장어는 태평양 마리아나 해구 인근에서, 유럽장어는 대서양 사르가소해에서 산란하는 것으로 밝혀졌다. 이러한 신비로운 생태 때문에 장어 자원은 점차 감소하고 있으며, 국제적으로 보호 필요성이 제기되고 있다.
 
장어는 100g당 약 1820g의 단백질을 함유한 고단백 식품이다. 특히 비타민A 함량이 매우 높아 100g당 성인 일일 권장량의 100150%를 충족한다. 비타민A는 시력 보호, 피부 건강, 면역력 강화에 필수적이다.

오메가-3 지방산인 EPA와 DHA가 풍부해 혈관 건강과 뇌 기능 향상에 도움을 준다. 비타민 B군, 특히 B1과 B2가 다량 함유돼 피로 회복과 에너지 대사를 촉진한다. 또한 칼슘, 철분, 아연 등 미네랄이 풍부해 빈혈 예방과 뼈 건강에 유익하다.
 
장어는 기름기가 적당하고 살이 부드러워 고소한 맛이 일품이다. 민물장어는 육질이 두툼하고 기름진 맛이 강하며, 바다장어는 담백하고 부드러운 식감이 특징이다. 예로부터 '보양식'으로 알려져 여름철 보신용으로 인기가 높다.

다만 칼로리가 100g당 약 200~300kcal로 높은 편이며, 지방 함량도 적지 않아 과다 섭취 시 비만을 유발할 수 있다. 퓨린 함량이 높아 통풍 환자는 섭취를 제한해야 한다. 비타민A 과다 섭취 우려가 있으므로 임산부는 적정량만 섭취하는 것이 좋다.
 
장어는 구이가 가장 대표적인 조리법이다. 한국에서는 소금구이나 양념구이로 즐기며, 일본에서는 우나기동(장어덮밥)과 가바야키(간장 양념구이)가 인기다. 바다장어는 초밥 재료로 많이 사용된다.
 
이 외에도 장어탕, 장어튀김, 장어볶음, 장어죽 등 다양한 요리로 활용된다. 중국에서는 장어 볶음 요리가, 유럽에서는 젤리 형태의 요리가 전통으로 내려온다.
 
장어 초밥은 일본 에도마에 스시의 대표 메뉴 중 하나다. 바다장어를 쪄서 부드럽게 만든 뒤 달콤짭짤한 소스(니키리)를 발라 완성한다. 신선한 장어는 은은한 단맛과 부드러운 식감이 조화를 이룬다.

장어 초밥을 즐길 때는 간장을 너무 많이 찍지 않는 것이 좋다. 이미 소스가 발라져 있어 그대로 먹거나 가볍게 간장에 찍어 먹으면 장어 본연의 맛을 느낄 수 있다. 생강 절임과 함께 먹으면 입안이 개운해지고, 녹차와 함께하면 기름진 맛을 중화할 수 있다.

장어 초밥은 따뜻한 상태로 제공될 때 풍미가 극대화된다. 밥의 온기와 장어의 부드러움, 소스의 단맛이 어우러져 최상의 맛을 낸다.

장어는 영양가 높은 보양식이지만, 칼로리와 퓨린 함량이 높아 적정량 섭취가 중요하다. 신선한 장어를 선택하고, 구이나 초밥 등 다양한 조리법으로 즐기되 일주일에 1~2회 정도가 적당하다.

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