[K라이프저니 | 이여름 기자] 서울 광진구에 있는 유명 호텔 워커힐 비스타가 선보이는 '소고기 안심 스테이크, 그린 아스파라거스, 레드 와인 소스'가 미식가들 사이에서 화제다. 호텔의 대표 코스 메뉴 중 메인 요리로 제공되는 이 스테이크는 프리미엄 한우 안심을 사용해 부드러운 식감과 깊은 풍미를 자랑한다.
요리는 두툼하게 자른 안심을 미디엄 레어로 구워 육즙을 최대한 보존했다. 표면은 고온에서 시어링(searing)해 풍부한 마이야르 반응을 이끌어내 고소한 풍미층을 형성했다. 스테이크 위로 흐르는 레드 와인 소스는 와인을 졸여 농축시킨 뒤 데미글라스와 버터를 더해 깊이 있는 맛을 구현했다.
곁들여진 그린 아스파라거스는 아삭한 식감을 살려 블랜칭했으며, 버터를 두른 마늘과 버섯이 요리의 풍미를 더한다. 접시 바닥에 깔린 소스는 레드 와인의 타닌과 육즙이 어우러져 고급스러운 풍미를 완성한다.
안심은 소의 부위 중 가장 부드러운 부위로, 육질이 연하고 지방이 적어 담백한 맛이 특징이다. 미디엄 레어로 조리된 스테이크는 붉은 속살이 육즙을 머금고 있어 한 입 베어 물면 부드럽게 씹히며 고소한 육향이 입안 가득 퍼진다. 레드 와인 소스의 산미와 단맛이 고기의 감칠맛을 끌어올리며, 아스파라거스의 아삭함이 식감의 대비를 이룬다.
안심은 100g당 단백질 20g 이상을 함유한 고단백 식품으로, 지방 함량은 5% 내외에 불과해 다이어트 식단으로도 적합하다. 철분, 아연, 비타민 B군이 풍부해 빈혈 예방과 에너지 대사에 도움을 준다. 아스파라거스는 엽산과 식이섬유가 풍부해 혈액 순환을 돕고 소화를 촉진한다. 레드 와인 소스에 포함된 폴리페놀 성분은 항산화 작용을 한다.
재료는 안심 스테이크 200g, 그린 아스파라거스 5대, 마늘 한 개, 버섯 3개, 레드 와인 100ml, 데미글라스 소스 50ml, 버터 10g, 소금, 후추 적량 등이다.
안심은 상온에 30분간 두어 실온 상태로 만든 뒤 소금과 후추로 간한다. 달군 팬에 올리브유를 두르고 강불에서 앞뒤로 2분씩 시어링한 뒤, 오븐 180도에서 5분간 익혀 미디엄 레어로 완성한다.
레드 와인 소스는 와인을 팬에 붓고 반으로 졸인 뒤 데미글라스 소스와 버터를 넣어 농도를 맞춘다. 아스파라거스는 끓는 물에 1분간 데쳐 찬물에 헹군다. 버터에 양파와 버섯을 볶아 가니쉬로 곁들이면 완성이다.
워커힐 비스타의 이 메뉴는 코스 요리의 일부로 제공된다. 계절에 따라 가니쉬가 변경될 수 있다.
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