[K라이프저니 | 이여름 기자] 스페인 타파스 문화를 대표하는 감바스 알 아히요(Gambas al Ajillo)는 '한국화'가 됐을 정도로 국내에서 많은 사랑을 받고 있다. 올리브유에 마늘과 새우를 넣어 지글지글 익혀내는 이 요리는 단순한 조리법에도 불구하고 깊은 풍미로 미식가들의 사랑을 받아왔다.
감바스 알 아히요는 '마늘을 곁들인 새우'라는 뜻의 스페인어로, 15세기경 스페인 남부 안달루시아 지방에서 시작된 것으로 알려져 있다. 당시 지중해 연안 어부들이 풍부한 새우와 현지에서 생산되는 올리브유, 마늘을 활용해 만든 서민 음식이었다.
음식문화 연구가들은 "감바스는 스페인의 타파스 문화와 함께 발전했다"며 "바에서 와인이나 맥주를 마시며 간단히 즐기는 안주 문화 속에서 대중화됐고, 20세기 들어 전 세계로 확산됐다"고 설명한다.
전통적인 감바스 알 아히요는 올리브유, 마늘, 새우, 그리고 고춧가루(기야)로 만든다. 일부 레시피에서는 토마토를 추가해 산미와 색감을 더하기도 한다. 뜨거운 올리브유에 얇게 썬 마늘을 넣어 향을 내고, 새우를 추가해 익힌 후 고춧가루로 매콤함을 입히는 것이 기본 조리법이다.
스페인 현지에서도 감바스는 지역과 셰프에 따라 다양한 변주가 이뤄진다. 국내외 요리 전문가들이 추천하는 감바스와 궁합이 좋은 재료는 다음과 같다.
버섯류는 가장 보편적인 추가 재료다. 양송이버섯, 새송이버섯, 표고버섯 등은 올리브유와 마늘의 풍미를 잘 흡수하며, 새우와 식감의 대비를 이룬다. 특히 포르치니 버섯은 감칠맛을 더해 요리의 깊이를 높인다.
가지는 지중해 요리에서 흔히 사용되는 재료로, 올리브유를 머금어 부드러운 식감을 제공한다. 구운 가지를 추가하면 스모키한 향이 더해져 복합적인 풍미를 만든다.
파프리카와 방울토마토는 단맛과 산미를 더해 전체적인 맛의 균형을 잡아준다. 로스팅한 파프리카는 특유의 달콤함이 새우의 감칠맛과 조화를 이룬다.
아스파라거스와 브로콜리니는 채소의 신선함과 아삭한 식감을 제공하며, 올리브유의 느끼함을 중화시킨다. 특히 봄철 제철 아스파라거스는 새우와 뛰어난 조화를 보인다.
은행과 밤은 고소한 풍미와 독특한 식감으로 한국적 변주를 더한다. 특히 은행은 쫄깃한 새우와 대비되는 물컹한 질감이 입안에서 재미있는 변화를 만든다.
오징어나 조개류를 추가하면 해산물의 풍미가 배가되며, 더욱 풍성한 해물 요리로 변신한다. 특히 홍합이나 바지락은 국물을 내어 감바스 소스에 깊이를 더한다.
한 요리 연구가는 "감바스의 핵심은 올리브유와 마늘의 조화이므로, 추가 재료는 이 기본 풍미를 해치지 않으면서 식감과 영양의 다양성을 더하는 선에서 선택하는 것이 좋다"고 조언한다.
감바스는 맛뿐 아니라 영양학적으로도 우수한 요리로 평가받는다. 새우는 고단백 저칼로리 식품으로, 100g당 약 20g의 단백질을 함유하면서도 열량은 100kcal 내외에 불과하다. 또한 타우린, 아스타잔틴 등 항산화 물질이 풍부해 심혈관 건강에 도움을 준다.
올리브유는 단일불포화지방산인 올레산이 풍부해 나쁜 콜레스테롤(LDL)을 낮추고 좋은 콜레스테롤(HDL)을 높이는 효과가 있다. 엑스트라 버진 올리브유를 사용할 경우 폴리페놀 등 항산화 성분도 섭취할 수 있다.
마늘은 알리신 성분이 면역력 강화와 항균 작용에 효과적이며, 혈액순환 개선에도 도움을 준다.
영양학 전문가는 "감바스는 지중해식 식단의 전형적인 예로, 좋은 지방과 양질의 단백질, 항산화 성분을 균형있게 섭취할 수 있는 건강식"이라며 "다만 올리브유 사용량이 많아 칼로리가 높을 수 있으므로 적당량을 섭취하는 것이 중요하다"고 조언한다.
감바스 알 아히요는 와인과의 궁합이 뛰어난 요리로 알려져 있다. 스페인 현지에서는 주로 화이트 와인이나 셰리주(Sherry)와 함께 즐긴다.
소믈리에들이 추천하는 페어링은 다음과 같다. 알바리뇨(Albarino)는 스페인 갈리시아 지방의 대표 화이트 와인으로, 감귤류의 신선한 산미와 미네랄감이 새우의 단맛을 강조하고 올리브유의 느끼함을 중화시킨다.
베르데호(Verdejo)는 스페인 루에다 지역의 화이트 와인으로, 허브향과 트로피컬 과일 풍미가 마늘의 향과 조화를 이룬다.
핀노 세코(Fino Sherry)는 드라이하고 염도가 느껴지는 셰리주로, 해산물 요리와 탁월한 궁합을 자랑한다. 특히 차갑게 칠링한 핀노는 뜨거운 감바스와 온도 대비를 이루며 미각을 깨운다.
소비뇽 블랑도 좋은 선택이다. 뉴질랜드나 프랑스 상세르 지역의 소비뇽 블랑은 풀향과 시트러스 풍미가 마늘과 올리브유의 농후함을 상쇄시킨다.
와인 전문가는 "감바스의 마늘과 올리브유는 풀바디 레드 와인과는 맞지 않으므로, 신선한 산미와 미네랄감이 있는 화이트 와인이나 스파클링 와인을 선택하는 것이 좋다"며 "스페인산 카바(Cava)도 훌륭한 페어링"이라고 설명한다.
감바스를 즐기는 전통적인 방법은 바게트나 치아바타 같은 빵과 함께 먹는 것이다. 마늘과 올리브유가 배어든 소스를 빵에 찍어 먹으면 어떤 재료도 낭비하지 않고 완벽하게 즐길 수 있다.
최근에는 파스타와 함께 메인 요리로 제공하거나, 리조또에 감바스를 토핑하는 등 다양한 변주도 시도되고 있다. 국내에서는 소주나 맥주와 곁들이는 안주로도 인기를 얻고 있다.
스페인 요리 전문가는 "감바스의 진정한 매력은 단순함 속의 깊은 맛"이라며 "좋은 재료와 적절한 불 조절만 있으면 누구나 집에서도 스페인 타파스 바의 분위기를 재현할 수 있다"고 전했다.
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