K라이프저니 - [이 맛] 고양 풍동 ′토모루′, 일본 3대 진미 ′히라메 고노와다′로 미식가 입맛 사로잡아

[K라이프저니 | 이여름 기자] 경기 고양시 풍동 일식주점 '토모루'가 일본 전통 요리 '히라메 고노와다'로 주목받고 있다. 복어회처럼 얇게 썬 광어에 해삼 내장 젓갈을 곁들인 이 요리는 섬세한 칼질과 깊은 감칠맛으로 미식가들의 찬사를 받는다.
 
고노와다(このわた)는 해삼의 내장을 소금에 절여 숙성시킨 일본 전통 젓갈이다. 우니(성게알), 가라스미(숭어 알)와 함께 일본 3대 진미로 꼽힌다. 독특한 향과 진한 감칠맛이 특징이다. 귀한 재료인 만큼 고급 일식당에서만 맛볼 수 있는 희소성 있는 식재료다.

히라메(ヒラメ)는 광어를 뜻한다. 담백한 흰살 생선인 광어는 지방 함량이 낮고 쫄깃한 식감으로 회로 즐기기에 최적이다. 특히 복어회처럼 종이장처럼 얇게 썰어 내는 '우스즈쿠리(薄造り)' 기법으로 손질하면 광어의 탄력과 단맛이 극대화된다.
 
히라메 고노와다는 신선도와 칼 솜씨가 생명이다. 재료는 신선한 광어회 200g, 고노와다 2큰술, 무채 한 줌, 쪽파 약간, 김 가루 약간, 폰즈 소스 또는 간장 적량이 필요하다.

광어는 반드시 회용 신선한 것을 준비한다. 칼을 비스듬히 눕혀 종이처럼 얇게 썬다. 두께는 2~3mm가 적당하며, 빛이 비칠 정도로 얇게 써는 것이 포인트다. 썬 광어회를 접시에 방사형으로 예쁘게 펼쳐 담는다.

양파는 곱게 채 썰어 찬물에 담가 아삭함을 살린다. 접시 중앙에 고노와다를 올리고, 그 위에 물기를 뺀 양파와 새싹채소, 김 가루를 얹는다. 폰즈 소스나 간장을 곁들여 상에 낸다. 먹을 때는 광어회에 고노와다를 조금씩 얹어 함께 먹거나, 양파와 김을 함께 싸서 먹으면 된다.
 
히라메 고노와다의 매력은 대비되는 맛의 조화다. 광어회의 담백하고 쫄깃한 맛에 고노와다의 짙고 진한 감칠맛이 더해져 깊이 있는 풍미를 만든다. 광어의 은은한 단맛과 고노와다의 짭조름하고 고소한 맛이 입안에서 어우러지며, 무채의 아삭한 식감이 청량감을 더한다.

고노와다 특유의 바다 향과 발효된 감칠맛이 강해 호불호가 갈릴 수 있지만, 한 번 맛을 들이면 중독성 있는 깊은 맛에 매료된다는 평가다.
 
광어는 100g당 단백질 약 20g, 지방 2g 미만의 저지방 고단백 식품이다. 칼로리는 100g당 약 100kcal로 낮아 다이어트 식단으로도 적합하다. 타우린과 필수아미노산이 풍부해 피로 회복과 근육 생성에 도움을 준다.

고노와다는 해삼의 내장을 발효시킨 것으로 단백질과 미네랄이 풍부하다. 특히 해삼에 함유된 콘드로이틴과 콜라겐 성분은 관절 건강과 피부 탄력에 긍정적이다. 다만 염장 식품이므로 나트륨 함량이 높아 과다 섭취는 주의해야 한다. 

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